Obniżyć koszty hotelowej gastronomii o 8-15 proc. i nie zejść na psy

Jedną z metod poprawy wyników ekonomicznych hotelowej gastronomii jest obniżenie poziomu „food cost" czy jak kto woli „wsadu do kotła". W okresie wychłodzenia gospodarki i sektorowego spadku przychodów ze sprzedaży, każdy roztropny hotelarz drobiazgowo analizuje receptury gastronomiczne oraz zawartość hotelowych kart menu, by wg praktyków osiągnąć 8-15 proc. obniżki kosztów. Oczywiście bez wyraźnej utraty jakości podawanych potraw, a co za tym idzie - pogorszenia opinii o poziomie hotelowej restauracji.

Ta praca, polegająca na przejrzeniu receptury po recepturze i to najlepiej z wynajętym w tym celu lub zaprzyjaźnionym szefem kuchni - pozwala wyeliminować z receptur składniki, których udział w daniu nie jest istotny z punktu widzenia konsumenta, ale istotny ze względu na zagregowane koszty.
Praktycy wskazują, że warto do tego zadania zatrudnić zewnętrznego specjalistę od gotowania, by nie miał on emocjonalnego stosunku do receptur i przedłożył pragmatyzm spojrzenia nad aspiracje.
To, jak dalece iść będzie ingerencja zależy od intencji: czy eliminowane będa jedynie nieuzasadnienie drogie dodatki i elementy wykończenia dań, które z powodzeniem można zastąpić tańszymi a równie atrakcyjnymi składnikami - bez szkody dla smakowych i wizualnych atrybutów dania. Czy też hotel decyduje się na modyfikację karty menu, wykluczając dania o najniższym współczynniku sprzedaży lub najniższej rentowności?

Trzeba pamiętać, że dania sprzedające się sporadycznie, blokują niekiedy niemałe pieniądze jako "towar w magazynie" a bywa że niesprzedane w terminie przydatności surowca do spożycia - trafiają jako wsad do kotła dla klienta grupowego lub w drastycznych przypadkach - są wyrzucane przy kolejnej inwentaryzacji.

źródło: http://www.e-hotelarstwo.com